মানসম্মত পোলট্রি মাংস উৎপাদনে খাদ্যের প্রভাব (Influence of feed on poultry meat quality)
মানসম্মত পোলট্রি মাংস নিম্নলিখিত উপাদানের বৈশিস্ট সমূহ –
১। সুবিবেচনা (Tenderness) ,
২। রসাল (Juiciness) ,
৩। চর্মাদির স্বাভাবিক রং (Pigmentation) ,
৪। মাংসের রুচিকর গন্ধ (Flavour of poultry meat) ,
৫। মাংসের পুষ্টিমান (Nutritive value of poultry meat) ,
৬। চর্বি (Fat),
৭। ক্লোস্টেরল (Cholesterol in poultry meat),
৮। ড্রাগ ও ক্যামিকেলের অবশিষ্টাংশ (Drug and chemical residues in poultry meat)
৯। স্থায়িত্ব (Stability of poultry meat) ।
১। সুবিবেচনা (Tenderness) : —
মাংসের উপর খাদ্যের প্রভাব সরাসরি সুবিবেচনা প্রসূত নয়। উন্নতমানের সুষম খাদ্য দ্বারা মুরগি প্রতিপলিত হলে মুরগির দৈহিক ওজন নিদির্ষ্ট সময়ের পূর্বেই চলে আসে এবং তা’ আগেভাগেই বাজারে তোলা যায়। এসমস্ত মুরগির মাংস বেশ নরম ও কোমল প্রকৃতির হয়ে থাকে।
২। রসাল (Juiciness) : —
মাংসের মধ্যে চর্বি জমার কারণে মাংসের মান ক্ষতিগ্রস্থ হয় এবং ফ্যাটি এসিডের উপাদান মাংসের রসালতা নির্ণয় করে।
ব্যয়লার মুরগির শেষ স্টেজে দেহে চর্বি জমে। এসময়ে ব্রয়লার মুরগির দেহে চর্বি জমলে মাংস রসাল হয়। এমনকি মাংসের রসালভাব বেড়ে যায়।
৩। চর্মাদির স্বাভাবিক রং (Pigmentation) : —
কতিপয় ভোক্তা ব্রয়লার মুরগির চামড়ায় গাঢ় হলদে রণ্জ্ঞকযুক্ত ব্রয়লার মুরগি পছন্দ করে। বেশ কিছু খাদ্য উপকরন বিশেষ করে ইয়োলো ভূট্টা, মেইজ গ্লুটেন মিল, জ্যান্থোফিল ব্রয়লার মুরগির চামড়ার এ ধরণের রং এর জন্য দায়ী।
৪। মুরগির মাংসের রুচিকর /স্বাদযুক্ত গন্ধ (Flavour of chicken meat) : —
মুরগিকে খাদ্য প্রদানের মাধ্যমে মুরগির মাংসের রুচিকর গন্ধ আনা সম্ভব হবে না। ভূট্টার তৈল (Maize oil) ব্যয়লার মুরগির ফিনিশার খাদ্যে সরবরাহ করলে আশানুরুপ ফ্লেভার পাওয়া যাবে। যখন ব্রয়লার খাদ্যে মাত্রাতিরিক্ত ফিস মিল বা ফিস ওয়েল (Fish meal or fish oil) ব্যবহার করা হবে সেক্ষেত্রে ট্রাইমিথাইলামিন (Trimethylamine) কারণে মাংসে আপত্তিকর গন্ধ (Offensive flavour) সৃষ্টি হতে পারে। এ ধরণের আপত্তিকর গন্ধ /অরুচিকর গন্ধ প্রতিরোধ (Prevented) করা যেতে পারে যদি মুরগির ফিনিশার খাদ্যে (Finisher diet of chicken) ফিস মিল বা ফিস ওয়েল (Fish meal or fish oil) এর ব্যবহার কমানো বা এড়ানো যায়।
৫। মাংসের পুষ্টিমান (Nutritive value of poultry meat) : —
ভালো মানের বাষ্পীভবনের মাধ্যমে দ্রবণাদী ঘন করে তৈরি করা পোলট্রি খাদ্য (Concentrated poultry feed) মুরগিকে সরবরাহ করলে মাংসে পুষ্টিমান বৃদ্ধি পাবে। মাংসে ফ্যাট সলিউবল ভিটামিন, ট্রেস মিনারেল বিশেষ করে জিন্ক ও কপার (Trace mineral as like Zinc and Copper)পর্যাপ্ত মাত্রায় পাওয়া যাবে।
৬। চর্বি (Fat in poultry meat) : —
বড় পরিসরে ক্যালোরি-প্রোটিন (Amino Acid) অনুপাত মুরগির দেহে চর্বি জমতে অনুকুল পরিবেশ তৈরি করে।
৭। ক্লোস্টেরল (Cholesterol in poultry meat) : —
মুরগির দেহে জমাকৃত ফ্যাট যাতে স্যাচুরেটেড ফ্যাটি এসিড বিদ্যমান। এই স্যাচুরেটেড ফ্যাটি এসিড দেহে ক্লোস্টেরল বৃদ্ধি করতে সহায়তা করে। গার্লিক পাউডার /রসুনের গুড়ো (Garlic powder) ৩০-৫০ গ্রাম/কেজি খদ্যে ও কপার কম্পাউন্ড (Copper compound) ২৫০মি.গ্রা/কেজি খাদ্যে ব্যবহার করলে মুরগির দেহের প্রায় ২০% ক্লোস্টেরল কমে যায়। গার্লিক পাউডার (Garlic powder) মুরগির দেহের ক্লোস্টেরলকে বাইল এসিডে (Chlosterol converted to Bile Acid) রুপান্তরিত করে। কপার কম্পাউন্ড স্যাচুরেটেড ফ্যাটি এসিড কমায় ও সেই সাথে মুরগির দেহের ক্লোস্টেরল মাত্রাও কমায়।
৮। ড্রাগ ও ক্যামিকেলের অবশিস্টাংশ (Drug and Chemical residuesin poultry meat):-
যথাপোযুক্তভাবে মেডিসিন ব্যবহার (Improper uses of drugs) না করা ও মেডিসিনের প্রত্যাহারকাল (Withdrawal period) মেনে না চলা মুরগি ও মানবদেহ উভয়ের জন্য ক্ষতিকর । অনেকেই পোলট্রি ফিড সংরক্ষণের জন্য খাদ্য গোডাউনে পেস্টিসাইড (Pesticide) ব্যবহার করে । যা মরগির দেহে বা মাংসে জমে থাকে। যদি ড্রাগের প্রত্যাহারকাল মেনে চলা না হয় সেক্ষেত্রে এ ধরণের মাংস মানব দেহের জন্য হ্যাজার্ড (Hazards for human health) বা ক্ষতিকর।
৯। স্থায়ীত্ব (Stability of poultry meat) : —
মুরগি জবাইয়ের পর (After slaughter/killing the birds) দেহের চর্বি বিশেষ করে আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট পচে দুর্গন্ধ সৃষ্টি করে। এ ধরণের দুর্গন্ধ দূর করার লক্ষে পোলট্রি খাদ্যে ভিটামিন ই (Vitamin E) ও সিনথেটিক এন্টিঅক্সিডেন্ট (Synthetic antioxidants) সরবরাহ করলে মুরগির দেহের চর্বি পচতে দীর্ঘ সময় লাগবে ও মাংসের স্থায়ীত্বকাল বেড়ে যাবে। এছাড়াও মাংসে দুর্গন্ধ সহজে সৃষ্টি হবে না।